农家传统手工月饼——山西空心月饼

红糖果仁馅的配制

• 01

  红糖50克放在一个干净无水的碗中，用小勺把颗粒状的红糖块碾碎。

• 02

  放入炒熟的白芝麻20克。

• 03

  放入制作好的花生核桃果仁碎20克。

  
• 04

  放入炒熟的小麦粉20克。

• 05

  把手伸进碗里，将所有材料抓匀。

• 06

  调制成混合小麦粉的红糖果仁馅。

白糖油浆水的熬制

• 01

  锅里放入冷清水100克。

• 02

  倒入食用油60克。

• 03

  加入1/2茶匙白糖。

  
• 04

  开中火熬煮，一边熬制一边用铲子搅拌，熬煮至油脂与汤水混合烧开。

• 05

  关火，晾至汤汁微温，加入1/4茶匙小苏打。

• 06

  用铲子搅拌，使小苏打溶解于汤汁中，即成白糖油浆水。

面团的和制方法

• 01

  小麦面粉320克放在干净无水无油的炒锅中。

• 02

  开小火，用铲子不停的翻炒，炒至面粉出小麦香味，有淡淡的黄色关火。

• 03

  炒好的熟小麦粉300克倒在和面盆里，用筷子在面粉表面扎个小洞。

• 04

  磕入一个鸡蛋在小洞里。

• 05

  用筷子把鸡蛋液与与小洞周围的面粉搅拌混合，形成蛋液面絮。

• 06

  熬好的白糖油浆水分次倒在干面粉上。

  
• 07

  用筷子把干面粉与白糖油浆水搅拌均匀，形成油酥面絮。

• 08

  用手把蛋液面絮与油酥面絮揉合在一起，反复多揉几次。

• 09

  形成表面略微光滑的面团，放在一边饧制1小时。

月饼皮的制作过程

• 01

  饧好的面团放在案板上，用刀分割成大小均匀的几等份。

• 02

  取其中一等份，用手反复揉搓几次。

• 03

  用双手搓成表面光滑的圆柱形长面条。

• 04

  用手把圆柱形长面条分割成每个50克重的剂子。

  
• 05

  取其中一个剂子放在左手的除大拇指外的四个手指腹表面。

• 06

  左手的大拇指按在面剂子的中央位置，右手的大拇指与其余四指成环状捏在面剂子的四周位置。

• 07

  右手捏着面剂子，以左手为位移做旋转移动，使面剂子在左右手的配合下，形成周围光滑顶端稍微凸起的剂子。

• 08

  用手掌心把突起的部位按下，成为扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置。

• 09

  以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘薄中间厚的饼皮。

月饼馅料的包制过程

• 01

  圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖果仁馅在饼皮中心。

• 02

  右手把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合住。

• 03

  用手掌心把捏合的部位向下压，形成一个扁圆饼状。

  
• 04

  准备月饼模具（我没有老家的木质月饼模具，塑料的模具做出来缺失山西月饼的模样，所以用一个盒盖代替），圆饼状饼坯翻个面，使第3步收口的一面朝向模具里表面，放在模具中。

• 05

  用两个手的大拇指向外推饼坯的边缘位置，使饼坯的边缘位置与模具的边缘处缝合。

• 06

  圆饼状饼坯在模具里成为一个大圆饼形，与模具的圆周大小一致，用手掌心把饼坯的中心位置稍微压一压。

• 07

  手握着模具的边缘，在案板上轻轻磕几下。

• 08

  饼坯就和模具脱离开了。

• 09

  在饼坯的表面粘上一小片香菜叶做点缀，饼坯就做好了。

月饼的烙制与烤制

• 01

  平底锅放火上，大火烧热锅底。

• 02

  转小火，用厨房纸巾蘸一些食用油均匀的涂抹在锅底。

• 03

  做好的月饼坯放在锅中，小火烙制。

• 04

  烙到饼坯一面微微发黄且饼皮表面变得坚挺，翻面再烙另一面。

• 05

  烙到两面都微微发黄，饼皮坚挺，关火。

  
• 06

  烤盘内铺一层锡纸，烙好的饼坯间隔排放在锡纸上。

• 07

  烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放入烤箱中层，上下火200度烤制15分钟左右。

• 08

  烤到两面金黄，饼坯中心微微鼓起，取出烤盘。

• 09

  用筷子的粗端部位蘸取一些红苋菜汤水，在饼皮上香菜的上端处印出一个红点来做点缀即可